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什么是重庆火锅

2019-03-14 150 0

重庆火锅

说起重庆火锅的源起和兴盛,还是 20世纪的事情。最早盛行于民间的是毛 肚火锅。四川著名作家李劼人是位美食 家,他在1947年成都出版的《风土杂志》 上发表文章:"吃水牛的毛肚火锅,发 源于重庆对岸的江北。

最初一般挑担子 零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮, 而后将肝子、肚子等切成小块,于担头 置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一 只,盆内翻滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格, 且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三 年(1934)重庆城内才有一家小饭店把 它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依 然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅, 卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求 干净而适合各人的口味。重庆火锅源于长江之滨,由最初船工、搬运工的日 常饮食逐渐发展成独立的菜系,不能不说是一种传奇。 

毛肚火锅的制作配料最能代表川菜 中麻辣烫的特点,评价毛肚火锅是否正 宗,得看毛肚火锅是否味醇厚、牛油量足不足。在卤水的炒制熬制上,讲究辅料的原产地,如郫县辣豆瓣、永川豆豉 甘孜牛油、汉源花椒。将牛油在炒锅中 熬化,待油温起来后,将剁细的豆瓣倒 入翻炒,豆瓣酱熬成红油后,翻炒花椒, 加入牛骨熬制的原汤,加碾成蓉的豆豉、 拍碎的冰糖、老姜、川盐、醪糟、小辣椒、 大葱和秘制香料配方,慢火熬制。

传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主,其他荤菜 都是牛肝片、牛的心舌片、肉片、牛血、 牛筋等,素菜就是时令蔬菜,季节不同, 蔬菜不同,比较受欢迎的有蒜苗、小葱、 豌豆尖、藕片、竹笋等。 毛肚火锅盛行大江南北,重庆人推 陈出新,如今烫食的菜品早已添加了家 禽斩件如鸡翅、鸡爪、鱼片、鲜虾、海 鲜系列、其他动物内脏和一些山货一 干鲜菌果等。

而底料也在毛肚火锅的基 础上,发展了鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、 烧鸡公火锅、麻辣鱼火锅、酸菜鱼火锅 肥牛火锅、清汤火锅,等等,品种日趋 丰富,现在可能在百余种,活脱脱一个火锅之城!

重庆火锅

火锅与重庆人的火辣气质

在重庆吃火锅你会感到一种生命的激情。在传统的老火锅馆内,高大的桌 凳,铁质或铜质锅被熊熊炭火烘烤着 锅里翻腾着香气浓郁的卤汁,锅内有格 子划分各自的"领地",熟与不熟的都 可以在一个锅中烫食。即便是到了盛夏, 人们同样挥汗而食,汗流浃背中划拳赌 酒,颇有气吞山河之势,爽快得如同大 旱之后的阵雨初霁。 白天的重庆火锅是正餐的宴席,夜 晚的重庆火锅是浪漫的消夜。

温润的灯 光下,情侣小坐,边吃边聊;友人小聚, 边烫边喝;游人暂停于此,体验麻辣鲜 香 总之,在那个沸腾的锅边,喜爱 麻辣的重庆人总是能烫热一个清冷的冬 天,烫暖友人的心田。那是生活的滋味, 酸甜苦辣咸香都有,在用味蕾回忆火锅的滋味时,也忆起了清人的诗句:"围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。”

是啊,那翻滚的油亮的卤汁中,你可以将想吃的美味慢慢烫熟品味,火锅似乎无 所不烫:毛肚、黄喉、鹅肠、脑花、肥牛、 腰片、鸡冠、鸭掌、鱿鱼、海参、泥鳅、 黄花、小葱、蒜苗、豆尖、木耳、蘑菇、魔芋…烫火锅成了重庆人离不开的一 种日常生活。所以,重庆人无论走到哪 里,最思念的是家乡的火锅;而对于旅 人来说,无论什么季节到达重庆,最想 吃的还是重庆的火锅!


本文最后修订时间为:2019-03-13

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