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怪味胡豆

2019-02-12 753 0

怪味胡豆

零食小吃在每个地方都有,但毕竟众口难调,能独具特色且走出当地甚至走出国门的却比较稀少,重庆怪味胡豆算是其中翘楚,那么,它怪在何处,又是如何出味的呢?

胡豆,也称“蚕豆、罗汉豆”,各地名称叫法不一,其蒸煮煎炸也是各具特色。20世纪20年代,重庆北碚解放路一带有一个人叫熊荣成,他和妻子在街头以经营炒货为生。在贩卖炒货时他不断开发钻研新品种、新口味的炒货,因此在这一代颇有名气,比如他的挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生都是让食客倍加流连的绝味零食。后来,他又炒出了别具风味的胡豆,备受当地人喜爱。当时正值国难,大批文人内迁至重庆,其中就有作家老舍。他在吃了熊荣成的胡豆后,称赞此胡豆“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全,入口酥、香、脆”,建议起名为“怪味胡豆”,从此,重庆便多了一味特色零食,怪味胡豆。因为地处缙云山下,所以熊荣成便以缙云为生产名号,专一生产缙云牌怪味胡豆。建国后,公私合营,熊荣成先生便将自己制作怪味胡豆的秘诀奉献给国家,此后代代相传,才有了如今行销天下的怪味胡豆。

怪味胡豆的制作繁杂,尤其原料较为复杂,需要添加川白糖、饴糖、熟芝麻、胡豆、辣椒面、味精、五香粉、白矾、食盐、甜酱等。正因为这如此多的原料,才能调配出五味俱全的怪味胡豆。而在制作时,先要将胡豆浸泡,之后去除胡豆的外皮和根芽,再浸入白矾水中进行浸泡,之后出水放入油锅中进行炸制,胡豆酥脆时捞出,再添加辅料进行搅拌,最后再用熬制的糖水为搅拌好的胡豆裹上一层糖衣,待冷却后就可食用了。成形后的怪味胡豆上面包裹各种辅料,入口稍硬,但用力一咬,麻、辣、酸、甜、鲜、香、脆各种滋味蜂拥而至,真的滋味无穷。上述制作过程只是大概而言,具体的制作细节还有更多的讲究,否则,也成就不了怪味胡豆的大名。如今的怪味胡豆早已进入机械化生产,工艺水平也改进不少,在重庆大街小巷可谓遍地都是,其味道的多样和复杂就如同重庆江湖菜一样,成为了重庆特有的标志。


本文最后修订时间为:2019-02-11

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