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重庆江湖菜是什么

2019-02-12 743 0

重庆江湖菜是什么意思

“江湖”一词,相对于庙堂,指的就是乡野民间。既然人分庙堂江湖,那么菜也就有了正宗和乡野的区别。重庆在古代属于巴国,本属于化外之地。这里的人民好义尚气,因此对于饭菜的讲究多有别于中原,也就有了所谓的重庆美食——江湖菜。

重庆江湖菜并非指一类菜式,乃是重庆各种各样菜式的总称呼,其中取自江边水域的有酸菜鱼、来凤鱼、沸腾鱼、六合鱼、万州烤鱼、渝州酸汤鱼等;取自乡野农家的有辣子鸡、口水鸡、泉水鸡、烧鸡公、飘香鸭、魔芋鸭、炝锅鸭掌等,这里列举的只是重庆江湖菜的一小部分,其实还有香辣牛排、五味牛柳、土鸡烧“三巴”、酸菜牛肚、孜然羊腿、纸包羊肉、沥水羊肉、火爆羊肠、火爆羊肾、红橘羊肉等各色菜肴,可以说花样频出,百菜俱鲜。重庆江湖菜的出现,多印证“江湖”二字,大多是由贩夫走卒就地取材而创,做法不拘,形式多样,今人评价重庆江湖菜有“土”“粗”“杂”三种特点,可谓形象。

所谓“土”,是指江湖菜多产自乡土,江边渔夫、路边屠户均参与创制。比如重庆有名的毛肚火锅,即是由嘉陵江畔的纤夫水手所创,他们见江边回民将牛羊下水扔弃不用,于是捡来就地下锅,和着生姜辣椒熬煮,一来驱寒二来果腹,才有今日的毛肚火锅。再比如来凤鱼、辣子鸡等的发明,都来自濒临公路的餐厅,这里车来车往,过往司机就在路边就食,因时间仓促而又想食香味美地吃一顿,于是就地取材,杀鱼宰鸡,然后便烹制成了今日的来凤鱼、辣子鸡。

所谓“粗”,即指做法的粗放与吃法的豪爽。江湖菜的烹制大多不拘于常规做法,往往花椒、辣椒大把撒用,以求味觉上的刺激,如毛血旺、水煮鱼等;而盛装时往往用大盘大碗乃至大盆,没有正式菜系的精致与秀气。食客吃的时候也颇见江湖好汉的气势,往往大块吃肉,大碗喝酒,在麻辣滋味中挥汗如雨,风卷残云。

所谓“杂”,即是指在做法上兼收并蓄,融合东西南北各系菜肴的做法,其菜品极为常见,却又难寻其路数。诸如火锅鱼、水煮鱼,观其名称就知道乃是由火锅延伸糅合而来。再如铁板烧源自日本,啤酒鸭构想来自西餐,而砂锅来自江浙菜系等,可以说汇八方勺技于一锅。

重庆人“尚滋味,好辛香”,正因为巴人的这一特点,所以江湖菜始终处于不断创新之中,尤其是改革开放以来,因商贸往来的频繁和经济的繁荣,巴人对菜品的要求日趋多样,无论是星级饭店还是路边野店都热衷于创制各类菜品,因此江湖菜越发多样,以致今日不可胜数,俨然成为中华美食文化中的一大特色。


本文最后修订时间为:2019-02-11

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