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重庆火锅怎么吃

2019-02-11 83 0

重庆火锅怎么吃

到了重庆,自然离不开吃火锅。火锅与一般菜肴不同,除了汤底考验厨家的手艺和功夫外,如何吃出味,吃出精彩来,重点不是看厨师会不会做,而是看食客会不会吃:是否掌握涮锅的火候时间,是否能拿捏菜品的硬脆软绵,是否把控菜品入锅的节奏等。在重庆,有经验的食客甚至总结出“毛肚要起泡,鸭肠要起圈”的涮锅名言,那么,重庆火锅应该如何吃呢?

第一,荤素搭配要适宜。在重庆吃重庆美食大块吃肉大碗喝酒自然是人生美事,但吃火锅的时候并不讲究这些。火锅食材水陆兼有、荤素杂陈,因此吃的时候讲究荤素搭配。一般而言,吃火锅讲究先荤后素,然后荤素搭配。所谓先荤后素,是指待锅煮沸后,食客先将荤菜入锅,牛肉、羊肉、鸡翅、鳝鱼片、泥鳅等尽可,有经验的食客还会放少许青蒜段或黄葱节,煮熟后便可将白菜、豆尖、莲白、海带等素菜入锅。这样的顺序是因为先以荤菜入锅可以增加原汤的香醇。放蒜葱则是为了去除荤菜的腥膻。此外,如果先放素菜,如菠菜白菜等容易携带原汤中的调料如花椒、辣椒,菜叶还容易吃油,导致原汤的香味就没有了。而荤素搭配则是讲究吃火锅时不能一味专吃,讲究荤素一锅一锅往下走,毛肚、鸭肠、腰片吃完再涮青笋、藕片、海带,在口味轻重之间来回颠倒,如此循环,一方面既可饱腹,另一方面也符合养生之道。

第二,食材脆软要看准。涮菜入锅要看火候也要看食材的特性,否则出锅时要么太生要么太老。荤菜多有脆嫩之选,如牛肚、鸭肠、黄喉、腰片等急火滚烫之下即可入口,时间久了便没有脆嫩爽口之味。而海参、牛筋、鸡翅、肉丸等则需慢煮徐熬,否则生硬难嚼。相比荤菜,素菜脆软皆可,根据个人口味可自主选择涮煮的时间。如青笋、竹笋、土豆、海带等若要硬脆,那么在滚汤中稍煮即可,但要想老绵敦厚,那么就需要煮的时间长一点。但也有一些素菜还是有硬讲究的,比如粉丝、香菇等,时间太短不易软熟入味,红薯土豆滚的时间太长则容易化为碎片,不但无法捞食还容易让火锅原汤浑浊不堪。

第三,口味选择不宜依赖料碗。重庆以毛肚红汤火锅出名,但人有千种,口有百味,随着烹饪技术的发展,火锅的口味已经不再单一,这既体现在清汤、多味火锅上,也体现在料碗的调制上。现在,一般的老火锅店中,橱柜中都有盐、辣椒、老姜汁、牛油、豆豉等供顾客自行添加。但有经验的食客,其实很多时候并不精心调制料碗,而是通过食材特质、入锅时间长短来满足口味需要。如果想吃辣,往往从锅沸处烫涮,然后从锅边捞起;若要口味清淡,则将涮菜直接从沸处捞起食用。这是因为火锅煮沸时,锅内的调料油脂都扩散至锅边,因此锅心味道清淡而锅边味道辣重。此外,一般脆生易熟的菜品如毛肚、肉片、黄喉等入锅时间较短,所以口味相对薄淡;而蹄筋、鱼片、鳝鱼等因需时较长,所以香辣入味。还有,食材各有特质,因此虽然入锅时间一样,但口味也大有异趣。像一些蔬菜如白菜、蘑菇、黄花、菠菜等因为受热收缩,容易卷附油汤调料,所以味道浓辣。而一些荤菜因为质地紧实,如鱿鱼、海参、牛肚、牛筋等不易入味,所以还是比较清淡。重庆火锅多用老汤熬制,因此火大味重,一般来讲,常见的如蚝油、香菜、葱花等调料,味道重浓,容易掩盖老汤的鲜味,所以重庆火锅的油碟一般只用香油、大蒜、盐、醋等调制,这样才能吃出老火锅的味道。

第四,茶不离口。重庆有“毛肚火锅老荫茶”的说法。火锅尤其是红汤火锅料多味重,因此很多人吃了容易上火,口干舌燥不说,还因为麻辣之味对味蕾的刺激导致失却对其他食物的敏感。而重庆老火锅店中总有一个大瓦茶壶,内泡老荫茶。所谓老荫茶并非茶叶,而是川西一带的一种树叶,树身多长在高山密林中,叶子厚大,本身富含芳香油和多酚类化合物,因此入药后有清热解毒之功效,煮沸后则是生津解渴的佳品。老荫茶为重庆最为大众化的茶品,加上有以上功效,自然是火锅店内去火生津的上选。吃火锅间隙再饮一口茶,不但可以清洁口腔,还可让味蕾在麻辣过后重新恢复平静,此时若要再品尝甜品小吃,自然可以更加敏感地入味。随着现代经济的发展,这种老荫茶很多时候已经不再进入食客法眼,不过很多人在涮火锅时依然要选择花茶或绿茶佐餐,以备时时清口去火。

人间多味,但其味如何,有时并不在味道本身而在于体验者。重庆火锅固然有名,但要真正吃得香、吃得爽、吃得够劲,还要食客自己发挥。


本文最后修订时间为:2019-02-11

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